2021年11月22日（月）NHK「うまいッ！」
持続可能な食を考える「魚を守り育て食べきる」SDGsスぺシャル。
内臓まで使い切るワザや
長期保存するテク
うまみをUPさせるアイデア
などなど
「鮭」を丸ごと使い切るレシピ
早速ご紹介します。
丸ごと「塩引き鮭」
① 鮭のヌメリをとる。
② エラと内臓を除いて塩をすり込む。
※ ウロコの中に入れるように尾から頭の方にすり込む。
③ 腹の中にも塩。
④ 1週間寝かせた後、塩抜きする。
⑤ 2～3週間逆さづり。
※ 村上市の絶妙な気温が◎低温発酵される。
「鮭の焼漬け」
産卵期のメスの身は
焼いた後に醤油、みりん、酒を混ぜたものに浸けると◎
「鮭のすっぽん煮」
尾も骨も！
材料（4人分）
鮭の頭、中骨、尾などのアラ：1匹分
おろししょうが：適量
濃口醤油：大さじ2
＠酒：1/2カップ
＠みりん：1/2カップ
＠水：1/2カップ
砂糖：40ｇ
作り方
① 鮭の頭や中骨などのアラは一口大。
② 湯引きして冷水でサッと洗いザルにあげる。
③ ＠の調味料と圧力鍋にかける。
④ 柔らかくなったら醤油、しょうがを加えてひと煮立ち。
⑤ 粗熱をとって2時間冷やす。
「氷頭なます」
ご存じコリコリ。
1匹入手すると
切り分け方やら調理法やらのメモがついてくるのが有難い。
材料
氷頭
塩
酢
大根
作り方
① 氷頭を薄くスライス。
② 塩をふり余分な水分を抜く。
③ 酢洗いして1週間酢漬け。
④ 大根おろしと甘酢で和えて柚子を添える。
※ せん切り大根とイクラでおせちにも。
「かげせんべい」
① エラはしっかり洗う。
② 一晩水に浸けて血抜き。
③ 半日塩水に浸ける。
④ 焼く。
「どんびこ（心臓）の塩麹焼」
塩麹で柔らかく旨みもUP！
材料
心臓
塩麹
作り方
① 心臓は塩麹に浸ける。
② 焼く。
「なわた汁」
材料（4人分）
鮭の内臓・白子：各30g
大根：70g
ねぎ：60g
水：4カップ
顆粒だし：適量
みそ：50g
作り方
① 内臓、白子は丁寧に水洗いし、食べやすい大きにカット。
② 軽く茹でて冷水で洗いザルに上げる。
③ いちょう切りにした大根を鍋で煮る。
④ 柔らかくなったら顆粒だし、内臓、白子を加える。
⑤ ひと煮立ちしたら味噌を溶かし入れねぎを散らす。
背ワタの塩辛「めふん」
① 背ワタを同量の塩で揉み込む。
② 冷蔵庫で3年（！）寝かせる。
※ 半年に1度混ぜる…
大切にいただかなければ
おすすめレシピ
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
