rel 【きょうの料理】柳原尚之「サバのすだちしょうが餡・船場汁」作り方

【きょうの料理】柳原尚之「サバのすだちしょうが餡・船場汁」作り方

2021年10月15日(金)初回 NHK「きょうの料理」

キッチンを舞台に2人が料理を披露し合う「二人の料理ショー」

今回はサバをテーマに
魚類学者のさかなクンと、江戸懐石近茶流嗣家・柳原尚之さんの競演です。

真サバを担当した柳原尚之さんの料理は

一品目は
霜降りしたサバにさっぱり餡をかけ
クセを感じさせない優しい味わいに仕上げる「サバのすだちしょうが餡

二品目は
中骨から出る旨みが滋味深い味わいの「船場汁

早速ご紹介します!

柳原尚之

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「サバのすだちしょうが餡」

材料(2人分)

さば:3枚におろしたもの1匹分(400g)
昆布:15㎝長さ1枚
すだち:2個(かぼすやレモンでも◎)
@しょうが:5g
@酒:1/2カップ
@酢:大さじ1/2
みりん:大さじ2
醤油:大さじ1/2
塩:小さじ1/3
片栗粉:大さじ1/2
水:大さじ1/2

1人分

560kcal 塩分2.8g

作り方

① 下ごしらえ
・ 鍋に(2カップ)と昆布を入れて10分おく。
・ すだちは薄い輪切りを4枚取り置き、残りは果汁を搾る。
・ サバは小骨を除き半身を2~3等分。
・ 皮側(血合いのあたり)に縦1本の切り目を入れる。
・ 身側に(大さじ1/2)をふり5分おく。
・ しょうがは薄切り。
② 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、サバ30秒浸けて取り出す。
③ 昆布の鍋を中火で煮立たせサバしょうがを加える。
※ 酢でサバのクセを除きコクを生む。
④ 再び煮立ったらみりん醤油を加え、フツフツする火加減を保ちながら7分煮る。
⑤ 片栗粉を同量ので溶き、少量ずつ回し入れる。
⑥ トロミがついたらすだちの果汁を加えて火を止める
⑦ 昆布を半分に切って器に1枚ずつ敷き、サバしょうがを盛る。
⑧ をかけ、輪切りにしたすだちを添える。

「船場汁」

出来立てがおいしいので食べる直前に作るのが◎

材料(2人分)

サバの中骨:1匹分
サバ:半身1/4枚
大根:80g
貝割菜:適量
昆布:15㎝1枚

1人分

150kcal 塩分2.1g

作り方

① 下ごしらえ
・ 大根は3㎜厚さの短冊形。
・ 貝割菜は根元を除く。
・ 中骨は5㎝長さに切る。
・ サバは小骨を除き5㎜厚さに切る。
・ 中骨サバをザルに入れ(大さじ1)をふる。
・ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、中骨サバ30秒浸けて霜降り。取り出す。
・ 骨に血がついていたら洗い落とす。
② 鍋に(3カップ)と昆布中骨大根を入れて中火
③ アクを丁寧に除きながら10分煮る。
※ 最初は汁が濁っているがアクを除くうちに透明感が出てくる。
④ (小さじ1/2)を加え、味が足りなければ(少々)で調える。
⑤ (小さじ2)を加え火を止める。
⑥ 椀に盛り貝割菜を添える。

今回紹介されたレシピ

さかなクン「サバのパリッと味噌ダレ
柳原尚之「サバのすだちしょうが餡・船場汁

おすすめレシピ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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