2022年6月14日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」です。
「いわしを極める」プロの技
早速ご紹介します！
島津さん直伝プロのワザ
① いわしは水けをしっかりと拭き、クサミを出さない。
② 調味料はシンプルにしていわしの持ち味を最大限生かす。
③ 酢じめは切り目を入れて「骨切り」し食べやすくする。
「いわしの梅煮」
煮る時間が少なく調味料も少ないので
いわしそのものの味がダイレクトに出るレシピ。
材料（2人分）
いわし：2～4匹（260～400g）
梅干し：（塩分7％）大2個
しょうが：適量
120kcal 塩分1.2g
作り方
① 下ごしらえ
・ しょうがはせん切り。
・ 梅干しは種を除く。
② いわしの下処理
・ いわしは胸ビレの後ろに包丁を真っ直ぐ入れ、頭を一気に切り落とす←おさかな相手でお願いします
・ 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
・ 腹の奥まで包丁を入れ、刃全体で内臓をかき出す。
・ 尾を上にして持ち表面→腹の中の順に流水で洗う。
※ 中骨についている血ワタをも除く。
・ 紙タオルで腹の中まで水けをしっかり拭く。
③ いわしを煮る
・ いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。
・ 酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。
・ 煮立ったら中火、時々煮汁をいわしにかけながら5～6分煮る。
※ たまに鍋を揺らし焦げ付きを防ぐ。
・ 煮汁が少なくなったらフライ返しでいわしをそっと取出し器に盛る。
・ 鍋に残った煮汁の味をみて塩けが足りなければ、塩（少々・分量外）、甘みを足したければみりん（少々・分量外）で調えて中火で少し煮詰める。
※ 半量が目安、焦げ付かないギリギリまで我慢して。
・ 適量をいわしにかけて梅干しとしょうがを添える。
今回紹介されたレシピ
おすすめレシピ
プロ直伝
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
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おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
