【きょうの料理】万能肉みその「担々麺」脇屋友詞|プロ直伝

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2022年5月17日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」です。

コクのあるごま風味と
ピリリとした辛さが食欲をそそる
お店でも大人気のレシピを
家庭向けアレンジで教わります。
早速ご紹介します!

>>関連タグ→脇屋友詞 

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脇屋さん直伝プロのワザ

① 昆布と豚ひき肉で深みのあるスープをとる。
→ トッピングに利用!
② 野沢菜漬けの旨みと塩けを加えた奥行きのある万能肉みそが味の決め手。
③ 器を温める、麺を茹でるタイミングなど、段取りよく!

「担々麺」

きょうの料理・脇屋シェフの「担々麺」
出典:公式HP

材料(2人分)

【スープ約700㎖】
豚ひき肉:200g
昆布水:1ℓ
ねぎ(青い部分):2~3㎝
しょうが:1片分
【肉みそ】
豚ひき肉:100g
ねぎ:大さじ1.5
しょうが:大さじ1.5
にんにく:大さじ1.5
野沢菜漬け:100g(塩味の古漬けが◎)
豆板醤:大さじ1/2~1
@酒:大さじ2
@醤油:大さじ2
@砂糖:小さじ1
@水:大さじ4
ごま油:大さじ1
ねぎ油:大さじ1
【たれ】
ねぎ:小さじ2
にんにく:小さじ1
白練りごま:大さじ6
ラー油:大さじ3~4
醤油:大さじ2
中華風顆粒チキンスープの素:小さじ2
塩:小さじ1
粉山椒:適宜

中華生麺:2玉(200g)
好みの青菜:適量
白ごま油(サラダ油):大さじ2

1人分(汁は全量)

850kcal 塩分8.5g

作り方

スープをとる

・ (1ℓ)に昆布(20g)を一晩つける。
・ しょうがは薄切り。
※ 昆布はもう一度使える。細かく刻んで肉みそに加えても◎
② 鍋に昆布水(昆布は除く)、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。
③ 強火にかけ、ポコポコ沸いてきたらねぎしょうがを加えて混ぜる。
④ 沸騰したら弱火20分煮る。
※ フツフツする程度の静かな火加減で。
⑤ スープが透き通ってきたら紙タオルを敷いたザルで濾す。
※ 冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間保存。
⑥ ひき肉はとっておき、ネギとしょうがは除く。

肉味噌をつくる

① ねぎしょうがにんにく野沢菜漬けはみじん切り。
② フライパンにごま油(大さじ2)を弱火で熱し、ひき肉を炒める。
※ 脂を出すようにほぐしながら。
③ 色が変わってきたらねぎしょうがにんにくを加えて中火で炒める。
④ 香りが立ったら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。
※ 豆板醤の辛味と香ばしさを引き出す。
⑤ 野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、を順に加えて炒める。
⑥ スープをとったひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。
⑦ 香りづけにごま油ねぎ油を加えて仕上げる。
※ 冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月保存。

仕上げ

・ ねぎにんにくはみじん切り。
・ ほうれん草、青梗菜などを熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る。
① 器を温め、タレを入れて混ぜる。
② 小鍋にスープを3カップ入れて温める。
③ 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし中華麺を表示通り茹でる。
⑤ ①の器にスープを注いでよく混ぜる。
⑥ を湯切りして加える。
⑦ 肉味噌(大さじ2)のせ好みの青菜を添える。

今回紹介されたレシピ

万能肉みその「担々麺
汁なし担々麺
スクランブルエッグのピリ辛肉みそ餡

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おすすめレシピ

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プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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