2022年9月13日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
9月は石井真介さんの「ムニエルを極める」です。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く定番メニュー「ムニエル」は
旬の魚介や野菜が一段と美味しく味わえます。
ここでは
オリーブ油とバターで二度焼きし
皮パリ身ふわっ！
と仕上げるコツを教わりました。
酸味のきいたボルドレーズソースも必見です。
早速ご紹介します！
石井真介さん直伝プロのワザ
① 鮭に小麦粉をまぶしたら、なるべく早く焼きはじめる。
② まずはオリーブ油で皮がパリッとするまで焼く。
③ バターは弱火でフツフツとさせ、鮭によく染み込ませる。
「鮭のムニエル」
材料（2人分）
生鮭：2切れ（260g）
好みの葉野菜：適量
無塩バター：30g（1㎝角）
塩
粗挽黒コショウ
小麦粉
オリーブ油：大さじ2
【ボルドレーズソース】
以下、各小さじ1
にんにく（みじん切り）
玉ねぎ（みじん切り）
ケイパー
レモンの果肉（5㎜角）
ミニトマト（5㎜角）
パセリ（みじん切り）
350 kcal 塩分1.1g
作り方
① 鮭に下味をつける
・ 鮭は塩・黒コショウ（各適量）を両面に振り、15分おく。
・ 水けを紙タオルで拭き取る。
※ ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにクサミが出にくくなる。
② 鮭に小麦粉をまぶす
・ 鮭に小麦粉（適量）を茶漉しでふるい、両面にまぶす。
・ 手ではたき、余分な粉を落とす。
※ 小麦粉は鮭の全面を覆うようにしっかりとまぶし、鮭の水分と旨みを閉じ込める。
※ 粉をまぶしたら、すぐ焼く！
③ 鮭をオリーブ油で焼く
・ フライパンにオリーブ油を弱火で熱し、鮭の皮側を下にして4～5分焼く。
※ まずはオリーブ油で焼き、鮭の表面をコーティング。
④ 皮に焼き色がついたら上下返してサッと焼き、火を止めて、ペーパータオルでフライパンの余分な油を拭き取る。
※ 皮はパリッとするまで焼き切るとクサミが出にくい。
※ 逆に身がかたくなりやすいので、焼き過ぎないように。
⑤ 鮭をバターで焼く
・ 鮭を上下に返し、バターを加えて弱火。
・ バターが溶けてフツフツしてきたら、フライパンを傾ける。
・ スプーンでバターを鮭にかけながら、1分焼く（アロゼ）
・ 鮭を取り出し、器に盛る。
※ バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返し鮭の身側にかけ、よく染み込ませる。
※ 繰り返し行うとだんだんと白っぽく泡立ってくる。
※ バターの香りが引き立ち、鮭がしっとり仕上がる。
⑥ ボルドレーズソースを作る
・ フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。
・ 香りが立ったら残りの材料を加える。
・ 強火にして、10秒ほどフライパンを揺すりながら炒める。
・ 茶色っぽくなったら鮭にかけて葉野菜を添える。
※ 直ぐに「いただきます」を。温かいうちに食べた方が、焦がしたバターの旨みが引き立つのでな。
今回紹介されたレシピ
石井真介さん「シンシア」↓
プロ直伝
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
