2022年1月18日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」です。
ふっくらした身のカレイに煮汁が絡んで絶品！
魚のおいしさを味わうためのワザが満載です。
早速ご紹介します！
野﨑さん直伝プロのワザ
① 魚は下ごしらえで「味の道」を作り、霜降りでクサミを除く。
② だしは使わず、新鮮な素材の旨みを楽しむ。
③ 煮魚は煮込まない！煮すぎないひと工夫で身をやわらかく仕上げる。
「かれいの煮付け」
材料（2人分）
かれい切り身：2切れ240g
生椎茸：2枚（30g）
ゴボウ：10㎝
＠水：2/3カップ
＠酒：2/3カップ
＠みりん：大さじ2＋2/3
＠醤油：大さじ1＋1/3
＠砂糖：大さじ1（10g）
しょうが：1片
柚子の皮：適宜
190kcal 塩分2.0g
作り方
① 下ごしらえ
・ カレイは両面に十文字の切り目を入れて軽く塩、20分おく。
※ 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための「味の道」ができる。
・ しょうがは薄切り。
・ 柚子の皮はせん切り。
・ 椎茸は軸を落とす。
・ ゴボウはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割り。麺棒で叩いて割れ目を入れる。
② カレイを網じゃくしで80℃の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）
※ 鍋底に小さな泡が出始めるくらいが80℃。
※ 霜降りで魚のクサミを除く。カレイは皮がやわらかいので80℃が◎
③ 引き上げたらすぐに氷水に取って冷やす。
※ 魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
④ 爪を立てるようにしてウロコや汚れを手で洗い落す。
※ 皮を傷つけないように優しく表面をなでるように。
⑤ 氷水から上げて水けをよく拭く。
⑥ フライパンに＠、カレイ、椎茸、ゴボウを入れる。
※ 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しづつ温度を上げる。タンパク質が固まり始めるときに魚の旨みが引き出される。
⑦ 落し蓋をして中火、煮立ったら弱めの中火で7～8分煮る。
⑧ 煮汁が3割減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。
⑨ 器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。
※ 煮すぎに注意。少し休ませると味が落ち着く。
2月号↓
今回紹介されたレシピ
おすすめレシピ
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
