G-1N9MXZG78Z 【きょうの料理】「栗の渋皮煮」前沢リカの手仕事

【きょうの料理】「栗の渋皮煮」前沢リカの手仕事

記事内に広告が含まれています
スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。

秋の手仕事は
褐色の宝石「栗」の登場です。

鬼皮むき、下茹で、煮含めの作業を
前沢リカさんが丁寧に教えてくださいました。

美しい仕上がりの「渋皮煮
当方は
キルシュワッサーかブランデーをびしゃがけして作っておりました笑

早速ご紹介します!

「くりの渋皮煮」

材料

栗:500g(20~25個)
重曹:小さじ1
砂糖:450g

作り方

栗を半日ほど水に浸けた後干す。
中に入っている虫が出てくる(!)

【鬼皮をむく】

① をボウルに入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20~30分おいて皮を柔らかくする。
② ザルにあげ、の頭の方に包丁を入れ、下に向けて鬼皮をむいていく。
※ 渋皮を傷つけないように。手袋をすると安心。

【下茹でする】

③ で軽く洗って大きめの鍋に入れ、(900㎖)と重曹(小さじ1)を加えて中火
④ 煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分煮る。
※ 重曹でアクやエグミを除く。
※ ある程度の火力がないとアクが出きらないので弱火にしすぎない。
⑤ 鍋を傾けて静かに湯を捨てる。
※ 多少湯が残っていても良い。
⑥ ヘラなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れる。
※ が透明になるまで、茹で湯と完全に入れ替える。
※ 流水に直接当たらないように!

【渋皮を掃除】

⑦ 鍋からを1個ずつ取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で除く。
⑧ 湿らせた布巾で包んで渋皮の表面を優しくこすって滑らかにする。
⑨ 水を張ったボウルに静かに入れて汚れを落とす。

【2回茹でこぼす】

⑨ 鍋をきれいにし、の水けをきって戻す。
⑩ かぶるくらいまでを注ぎ中火にかける。
⑪ 煮立ったら火を弱めて10分煮る。
⑫ ⑥と同様に鍋を傾けて静かに湯を捨て、鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れ替える。
⑬ かぶるくらいの水量にして中火にかける。
⑭ 煮立ったら弱火10分煮て、を1個ずつ取り出す。
※ 茹でこぼしを重ねることで重曹のニオイを取り、芯まで完全に柔らかくする。

【3回に分けて砂糖を煮含める】

⑮ 鍋をきれいにして(3.5カップ)を入れて中火
⑯ 煮立ったら砂糖の半量を加える。
⑰ 再び煮立ったら火を弱め30分煮る。
⑱ アクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブンシートで落とし蓋をして15分煮る。
⑲ 残りの砂糖を加えて10分煮て、そのまま冷やす。
⑳ 煮汁ごと清潔な保存容器に移す。
※ 栗が煮汁に浸かった状態を保つ。

保存

・ 冷蔵庫で2週間。
・ 冷凍庫で3か月間。

今回紹介されたレシピ

栗の渋皮煮
栗のポタージュ・基本の蒸し栗・蜜漬け」
蒸し栗とれんこんの素揚げ・基本の蒸し栗・蜜漬け」

前沢リカさんのお店↓

七草 (駒場東大前/日本料理)
...

おすすめレシピ

手仕事12か月

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。

【2023年】
2月は渡辺麻紀さんの「柑橘の手仕事」 

1月は杵島直美さんの「大根の漬物
2月は井澤由美子さんの「きんかん
4月は山脇りこさんの「たけのこ
5月は横山タカ子さんの「実山椒
6月は李映林・コウ静子さんの「
7月は井澤由美子さんの「キュウリのパリパリ漬け
9月はムラヨシマサユキさんの「栗の甘露煮
11月は横山タカ子さんの「くるみ
12月は野本やすゆきさんの「タラの粕漬け

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
1月は飛田和緒さんの「味噌
2月はコウ静子さんの「柚子の保存食
4月は久保加菜子さんの「たけのこ
5月は小平泰子さんの「実山椒
6月は重信初江さんの「
7月は渡辺あきこさんの「新しょうが
8月は北村光代さんの「ハーブ
9月はムラヨシマサユキさんの「果実の保存食
9月は前沢リカさんの「
10月は野本やすゆきさんの「いくら・鮭
11月は有元葉子さんの「干し野菜
12月は荻野恭子さんの「牡蠣

おしまいに

珍しく丁寧にこしらえて
秋のお客さまのおもてなしに使ったものです。
遠い目…

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

スポンサーリンク
スポンサーリンク
レシピ
スポンサーリンク
スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました