四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
秋の手仕事は
褐色の宝石「栗」の登場です。
鬼皮むき、下茹で、煮含めの作業を
前沢リカさんが丁寧に教えてくださいました。
美しい仕上がりの「渋皮煮」
当方は
キルシュワッサーかブランデーをびしゃがけして作っておりました笑
早速ご紹介します！
「くりの渋皮煮」
材料
栗：500g（20～25個）
重曹：小さじ1
砂糖：450ｇ
作り方
栗を半日ほど水に浸けた後干す。
中に入っている虫が出てくる（！）
【鬼皮をむく】
① 栗をボウルに入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20～30分おいて皮を柔らかくする。
② ザルにあげ、栗の頭の方に包丁を入れ、下に向けて鬼皮をむいていく。
※ 渋皮を傷つけないように。手袋をすると安心。
【下茹でする】
③ 水で軽く洗って大きめの鍋に入れ、水（900㎖）と重曹（小さじ1）を加えて中火。
④ 煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分煮る。
※ 重曹でアクやエグミを除く。
※ ある程度の火力がないとアクが出きらないので弱火にしすぎない。
⑤ 鍋を傾けて静かに湯を捨てる。
※ 多少湯が残っていても良い。
⑥ ヘラなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れる。
※ 水が透明になるまで、茹で湯と完全に入れ替える。
※ 流水が栗に直接当たらないように！
【渋皮を掃除】
⑦ 鍋から栗を1個ずつ取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で除く。
⑧ 湿らせた布巾で包んで渋皮の表面を優しくこすって滑らかにする。
⑨ 水を張ったボウルに静かに入れて汚れを落とす。
【2回茹でこぼす】
⑨ 鍋をきれいにし、栗の水けをきって戻す。
⑩ かぶるくらいまで水を注ぎ中火にかける。
⑪ 煮立ったら火を弱めて10分煮る。
⑫ ⑥と同様に鍋を傾けて静かに湯を捨て、鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れ替える。
⑬ かぶるくらいの水量にして中火にかける。
⑭ 煮立ったら弱火で10分煮て、栗を1個ずつ取り出す。
※ 茹でこぼしを重ねることで重曹のニオイを取り、芯まで完全に柔らかくする。
【3回に分けて砂糖を煮含める】
⑮ 鍋をきれいにして栗と水（3.5カップ）を入れて中火。
⑯ 煮立ったら砂糖の半量を加える。
⑰ 再び煮立ったら火を弱めて30分煮る。
⑱ アクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブンシートで落とし蓋をして15分煮る。
⑲ 残りの砂糖を加えて10分煮て、そのまま冷やす。
⑳ 煮汁ごと清潔な保存容器に移す。
※ 栗が煮汁に浸かった状態を保つ。
保存
・ 冷蔵庫で2週間。
・ 冷凍庫で3か月間。
今回紹介されたレシピ
「栗の渋皮煮」
「栗のポタージュ・基本の蒸し栗・蜜漬け」
「蒸し栗とれんこんの素揚げ・基本の蒸し栗・蜜漬け」
前沢リカさんのお店↓
おすすめレシピ
手仕事12か月
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
【2023年】
2月は渡辺麻紀さんの「柑橘の手仕事」
おしまいに
珍しく丁寧にこしらえて
秋のお客さまのおもてなしに使ったものです。
遠い目…
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
