【きょうの料理】「栗の渋皮煮」前沢リカの手仕事

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四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。

秋の手仕事は
褐色の宝石「栗」の登場です。

鬼皮むき、下茹で、煮含めの作業を
前沢リカさんが丁寧に教えてくださいました。

美しい仕上がりの「渋皮煮
当方は
キルシュワッサーかブランデーをびしゃがけして作っておりました笑

早速ご紹介します!

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「くりの渋皮煮」

材料

栗:500g(20~25個)
重曹:小さじ1
砂糖:450g

作り方

栗を半日ほど水に浸けた後干す。
中に入っている虫が出てくる(!)

【鬼皮をむく】

① をボウルに入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20~30分おいて皮を柔らかくする。
② ザルにあげ、の頭の方に包丁を入れ、下に向けて鬼皮をむいていく。
※ 渋皮を傷つけないように。手袋をすると安心。

【下茹でする】

③ で軽く洗って大きめの鍋に入れ、(900㎖)と重曹(小さじ1)を加えて中火
④ 煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分煮る。
※ 重曹でアクやエグミを除く。
※ ある程度の火力がないとアクが出きらないので弱火にしすぎない。
⑤ 鍋を傾けて静かに湯を捨てる。
※ 多少湯が残っていても良い。
⑥ ヘラなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れる。
※ が透明になるまで、茹で湯と完全に入れ替える。
※ 流水に直接当たらないように!

【渋皮を掃除】

⑦ 鍋からを1個ずつ取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で除く。
⑧ 湿らせた布巾で包んで渋皮の表面を優しくこすって滑らかにする。
⑨ 水を張ったボウルに静かに入れて汚れを落とす。

【2回茹でこぼす】

⑨ 鍋をきれいにし、の水けをきって戻す。
⑩ かぶるくらいまでを注ぎ中火にかける。
⑪ 煮立ったら火を弱めて10分煮る。
⑫ ⑥と同様に鍋を傾けて静かに湯を捨て、鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れ替える。
⑬ かぶるくらいの水量にして中火にかける。
⑭ 煮立ったら弱火10分煮て、を1個ずつ取り出す。
※ 茹でこぼしを重ねることで重曹のニオイを取り、芯まで完全に柔らかくする。

【3回に分けて砂糖を煮含める】

⑮ 鍋をきれいにして(3.5カップ)を入れて中火
⑯ 煮立ったら砂糖の半量を加える。
⑰ 再び煮立ったら火を弱め30分煮る。
⑱ アクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブンシートで落とし蓋をして15分煮る。
⑲ 残りの砂糖を加えて10分煮て、そのまま冷やす。
⑳ 煮汁ごと清潔な保存容器に移す。
※ 栗が煮汁に浸かった状態を保つ。

保存

・ 冷蔵庫で2週間。
・ 冷凍庫で3か月間。

今回紹介されたレシピ

栗の渋皮煮
栗のポタージュ・基本の蒸し栗・蜜漬け」
蒸し栗とれんこんの素揚げ・基本の蒸し栗・蜜漬け」

前沢リカさんのお店↓

七草 (駒場東大前/割烹・小料理)
★★★☆☆3.15 ■予算(夜):~¥999

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おしまいに

珍しく丁寧にこしらえて
秋のお客さまのおもてなしに使ったものです。
遠い目…

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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