rel 【きょうの料理】プロ直伝「ステーキ」を極める|絶品「マスタードソース」島田哲也

【きょうの料理】プロ直伝「ステーキ」を極める|絶品「マスタードソース」島田哲也

一流料理人に極意を教わるシリーズ。

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「あじの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン

そして9月は
島田哲也さんの「ステーキ」です。

・ 焼く前日からのコンディションづくり
・ 絶妙な焼き加減

などなど
「肉には瑞々しさは不要」という
驚愕のテクを教えていただきました。

早速ご紹介します!

スポンサーリンク
スポンサーリンク

島田さん直伝プロの技

① 肉は網にのせて冷蔵庫に1日おく「冷ドライ」で適度に乾燥させる。
② 焼きは中火で上下1分ずつ。表面加工のフライパンなら動かしながら焼く。
③ 焼けたらすぐにカットせず、塩をなじませつつ肉質を落ち着かせる。

「ステーキ」

今回は国産牛内もも肉を使用。
チキン、魚も同様に「冷ドライ」だそうです!

材料(2人分)

牛もも肉:ステーキ用2㎝厚さ200g×2枚
【付け合わせ】
さやいんげん:6本
マッシュルーム:6個

作り方

【前日の下ごしらえ】

① バットに脚付きの網をのせて牛肉をおく。
② ラップせずに冷蔵庫に1日おく。
※ 冷蔵庫で「冷ドライ」することで余分な水分が飛び肉本来の旨みが凝縮される。

【下ごしらえ】

・ 焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
・ いんげんは筋を取って長さ半分。
・ マッシュルームは縦4等分。
・ マスタードソースの材料を混ぜ合わせる。

【肉を焼く】

① 表面加工がしてあるフライパンサラダ油(小さじ1~2)を入れ中火
② うっすらと煙が立つくらい温まったらを並べる。
③ 場所を変えながら片面1分焼く。
※ 鉄と異なり高温を保ちにくいので、熱い場所に肉を移動させながら短時間で焼く。
④ 上下を返して同様に動かしながらさらに1分焼く。

【休ませる】

⑤ を網に取り(小さじ1/3)を2枚の両面にふる。
※ は、200g:1g
⑥ 冷めないようにアルミホイルを被せ、付け合わせができるまでコンロの近くなどで休ませる。
※ 「冷ドライ」しているので肉汁はほとんど外に出ないが皿に直置きするとムレるので網にのせる。

【付け合わせ】

⑦ フライパンを軽く拭きサラダ油(小さじ1)を中火で熱する。
⑧ いんげんマッシュルームを入れて油となじまぜる。
⑨ (小さじ1/6)(大さじ2)を加え蓋をして弱火
⑩ 水けがなくなったら火を止める
※ 少量ので蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す(ブレゼ)

【盛り付け】

⑪ を4~5等分のそぎ切り。野菜とともに盛りソースを添える。
※ そぎ切りで断面を大きく見せると見た目も口当たりも◎

「マスタードソース」

コクと辛みと甘みのソース。

材料

フレンチマスタード:40g
柚子胡椒:10g
はちみつ:10g

作り方

① 材料を混ぜ合わせる。
※ 冷蔵庫で1週間保存。
※ 鶏、豚のソテー、温野菜にも◎

「キャベツのシュークルート風」

材料

キャベツ:1/4個(200g)
薄切りベーコン:20g
水:1/2カップ
白ワイン:1/4カップ
バター:15g
白ワインビネガー:大さじ1+1/3
塩:小さじ1/2
タイムの生葉:2枝分

作り方

① キャベツベーコンは細切り。
② フライパンにサラダ油(小さじ1)を中火で熱する。
③ ベーコンを炒めキャベツを加える。
④ キャベツがしんなりしたら白ワイン、バターを加えて蓋。
⑤ 弱火で蒸し煮。
⑥ 水けがほぼなくなったら白ワインビネガー塩、タイムの葉を加える。
⑦ ザッと混ぜて水けを飛ばす。
※ 冷蔵庫で3日間保存。

今回紹介された「ペッパービーフピカタ」

おすすめレシピ

島田哲也さん情報

島田哲也さんのお店↓

イレール人形町 (人形町/ビストロ)
★★★☆☆3.66 ■人形町駅~徒歩2分◆ワイン1杯から楽しめるビストロです ■予算(夜):¥6,000~¥7,999

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

タイトルとURLをコピーしました