【きょうの料理】大宮勝雄「メンチカツ&ディアブルソース」作り方|プロ直伝

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2022年3月15日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」です。

さっくさく&ジューシーに仕上げるポイントは必見!
本格ディアブルソースと合わせてご紹介します。

>>関連タグ→大宮勝雄 メンチカツ

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大宮さん直伝プロのワザ

※ 料理は温度管理!
① 豚ひき肉1:生野菜1の軽やかでジューシーな肉ダネに。
② 肉ダネがダレないように冷やしながら混ぜ、冷凍庫で冷やす。
③ たっぷりの油でじっくりと揚げ、最後は火を強めてカリッとさせる。

「メンチカツ」

材料(2人分)

【肉ダネ】
豚ひき肉:160g
春キャベツ:80g
玉ねぎ:80g
@しょうが汁:小さじ1/2
@塩:2~3つまみ
@砂糖:少々
冷水:大さじ1~2
【バッター液】
溶き卵:1/2個分
お好み焼きの粉:25g(なければ小麦粉25g+ベーキングパウダー小さじ1/4)
冷水:大さじ1+2/3

小麦粉:適量
パン粉:適量
揚げ油:キャノーラ油、サラダ油など

1人分

550kcal 塩分2.9g

作り方

① 肉ダネを作る。
・ キャベツ玉ねぎは7~8㎜四方。
※ 野菜から水分が出ないようやや大きめ。
・ 大きめのボウルに布巾を敷き氷水をはる。
② 別のボウルにひき肉を入れ、底を氷水に当てながらゴムべらで混ぜる。
③ 冷水を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節。
※ 手は使わない。
④ 粘りが出たらキャベツ玉ねぎを加えさらによく混ぜる。
⑤ 4等分してラップにのせ軽くくるむ。
⑥ 手で押して2㎝厚さにし、円形に整える。
⑦ バットに並べ、冷凍庫で30分冷やす。
⑧ その間に、バットに小麦粉パン粉を広げ、ボウルにバッター液の材料を入れて混ぜ合わせる。
⑨ 肉ダネが冷えたら小麦粉を薄くはたく。
⑩ バッター液にくぐらせて余分を切り、パン粉をしっかりつける。
※ 野菜が多く水けが出やすいタネなので、濃度のあるバッター液でコーティングする。
⑪ 小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱し2個入れる。
⑫ 弱めの中火でじっくり揚げ、下側が固まったら時々返しながら計5分揚げる。
※ タネが沈む場合は焦げないように菜箸でそっと押し上げる。
※ 固まらないうちに箸でつまむと衣がはがれてしまう。
⑬ 最後は火を強め180℃に上げ、キツネ色になってカリッとしたら取り出して油をきる。
⑬ 残りも同様に揚げる。
※ 油を切りながら1~2分おき、余熱を行き渡らせてから盛り付ける。
⑭ ディアブルソースをかける。

「ディアブルソース」

ディアブルとは悪魔風。
赤唐辛子で辛みをきかせた味付け。

材料

@中濃ソース:50g(とんかつソースも◎)
@トマトケチャップ:20g
@粒マスタード:10g
カイエンペッパー:適量
クミンパウダー:適量 

作り方

① をよく混ぜ合わせる。
② カイエンペッパークミンを加え好みの辛さに調える。

全量

120kcal 塩分3.9g

おすすめレシピ

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→大宮勝雄 メンチカツ

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