2022年11月14日（月）NHK「きょうの料理」
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
実りの秋の手仕事は
くるみの名産地、長野で暮らす横山タカ子さんの「くるみ」です。
ここでは
むき身のくるみで手軽に作れる「くるみペースト」が登場。
洋風にも和風にも活用できるレシピ
早速ご紹介します！
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くるみの下処理
鬼ぐるみ
※ 鬼ぐるみは殻が非常に堅いため、割れ目ができるまで乾煎りしてから半分に割る。
① くるみは殻を洗って水けを拭き、よく乾かす。
② 表面加工してない厚手のフライパンに広げ入れ、時々混ぜながら弱火で30～40分炒る。
③ 焦げ色がついて割れ目ができてきたら取り出して冷ます。
④ 床に新聞紙などを敷いて平らな石や堅い板を置き、くるみをのせる。
⑤ 殻の割れ目にマイナスドライバーの先端を差し込み、柄を金づちでたたいて半分に割る。
⑥ 先端がとがった串などでむき身を取り出す。
※ 酸化しないうちに乾煎りする。
⑦ フライパン（②と同様のもの）にむき身を広げ、カリッとするまで弱火で5～10分炒る。
※ 渋皮は剥かずに自然に取れたものだけ除く。
菓子ぐるみ
※ 菓子ぐるみは殻が割れやすいため、乾煎り不要。力を入れ過ぎて粉々にしないよう注意！
① くるみは殻を洗って水けを拭き、よく乾かす。
② 平らな石や堅い板にのせて、とがったほうを上にして手で支え、金づちで軽くたたく。
③ 割れ目ができたら手で半分に割る。
④ 以下鬼ぐるみと同様。
「くるみおはぎ」
くるみだれに少しずつ絡めながらいただくスタイル。
材料（2人分）
もち米：2合（360㎖）
くるみ：適宜（むき身を乾煎り）
砂糖
【くるみだれ】
くるみペースト：大さじ5
無調整豆乳：大さじ2＋1/3
※もち米は炊きやすい分量。残った分は半づきにして丸め、きな粉をまぶしたり、餡でくるんだりして。
作り方
① もち米は洗って水けをよくきる。
② 炊飯釜に入れて水（420㎖）を注ぎ、半日～一晩おいて普通に炊く。
③ 1/5量をすり鉢（ボウル）に入れてすりこ木で半づきに。
④ くるみだれの材料をよく混ぜ、器に等分に入れる。
⑤ ボウルに水（1/4カップ）、砂糖（大さじ1）を混ぜ、手水をつくる。
⑥ 手水をつけた手でもちを2等分して丸め、くるみだれにのせる。
⑦ 好みでくるみをあしらう。
300kcal 塩分0.4g
万能！「くるみペースト」
ローストくるみを買ってきても
家でさらに炒るのがポイント！
そばつゆに混ぜてもパンに塗っても。
材料
くるみむき身：80g（鬼ぐるみでも菓子ぐるみでも）
＠無調整豆乳：1/4カップ
＠砂糖：大さじ2
＠塩：小さじ1/4
作り方
① くるみは乾煎り。
② 自然に剥けた渋皮を除き、すり鉢で粗ずり。
③ 容器にくるみと＠を入れ、フープロなどでペースト状に。
※ 清潔な容器に入れて3日間冷蔵保存。
670kcal 塩分1.5g
今回紹介されたレシピ
「くるみバルサミコがけ」
「万能！くるみペースト・くるみおはぎ」
「鬼ぐるみリキュール」
おすすめレシピ
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手仕事12か月
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
【2023年】
2月は渡辺麻紀さんの「柑橘の手仕事」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
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