【きょうの料理】「梅のカリカリ漬け」重信初江の手仕事

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四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。

青梅を塩漬けして氷砂糖と赤じそで漬けるだけ!
カリカリ漬け」は
ほんのり甘みがあってお茶請けにもピッタリです。

「梅仕事はロマン!」と言う重信初枝さんのレシピ
早速ご紹介します。

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材料

青梅:1㎏
粗塩:100g(梅の重さの10%)
赤じそ:300g
氷砂糖:200g(梅の重さの20%)

ホウロウ製の蓋つき容器(容量4~5ℓ)
重石(1.5~2㎏)梅の重量の2倍、容器の直径に近いものが◎
ゴム手袋
保存容器

下準備

かたくてみずみずしい青梅

① 梅チェック
・ 傷んだもの、変色したものは取り除く。
・ 堅い青梅を使うとカリカリになる。
・ 黄色くなったものは梅ジャムに。
② 青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの6時間浸けてアクを抜く。
③ ザルに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。

塩漬け

粗塩を準備

① 梅の溝に沿ってグルリと切り目を入れる。
※ 安全のために手袋をして包丁の根元を使う。
② 果肉を6~8つに切り取り種を除く。
※ 種も利用できます!
③ 清潔な容器に粗塩を少々振り果肉の1/4量を入れる。
※ 最初は少なく最後は塩で覆うようなイメージで。
④ 同様にあと3回繰り返し、残りの粗塩を全部入れる。
⑤ 表面にピッタリラップし1.5~2㎏の重石をのせて蓋をする。
⑥ 2~3日間室温におき、梅酢が上がったら重石を外す。
※ 一日一回混ぜると均一に圧がかかる。

赤じそ漬け

赤じそ

① 赤じそは茎から葉を摘んでよく洗う。
② 水けをきって大きめのボウルに入れる。
③ 粗塩(大さじ1)をまぶし10分おく。
④ しんなりしたら手でよく揉んでアクを出しギュッと絞って濁った汁を捨てる。
⑤ 残りの粗塩(大さじ1)をふってよく揉んでギュッと絞って濁った汁を捨てる。
⑥ 梅酢(1/2カップ)を加えてほぐす。
⑦ しそを梅の上に広げ氷砂糖を散らす。
⑧ 再び蓋をして2~3日おく。
⑨ 氷砂糖が半分溶けたら1日1回上下を返しながら4~5日おく。
⑩ 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら汁ごと清潔な保存容器に移し冷蔵庫におく。

保存法

冷蔵庫で保存するとカリカリが維持できる。
室温ではしんなりする。
※ 1か月後からまろやかになって食べ頃。冷蔵庫で1年間保存可能。

種を使って「梅じょうゆ」

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手仕事12か月

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11月は有元葉子さんの「干し野菜
12月は荻野恭子さんの「牡蠣

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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